14 Gänge! Essen wie die Römer im Restaurant Silk

Endlich hatten wir es geschafft, mit Klaus und Gabi einen freien Platz am Wochende im Silk zu bekommen. Die Aufgabe bestand darin, ein ca 11 Gängiges Menü auf einem Sofa liegend, sitzend oder sonst in irgend einer passenden Körperhaltung zu verspeisen. Wir wurden auf einem Riesensofa für ca 12-14 leute plaziert. Wir zu viert an einem Ende, 2 andere Pärchen nahmen am anderen Ende Platz.

Zitat aus der Homepage vom Silk:
„….Für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau ist Mario Lohninger mit seinem Restaurant „Silk“ gemeinsam mit Alfred Friedrich vom Restaurant „Zarges“ der kulinarische Aufsteiger des Jahres in Hessen. Sie kochten sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2008 in die Phalanx der 25 besten Köche der Bundesrepublik.
An Lohninger loben die Kritiker, wie er „ein ultramodernes Ambiente mit hochseriöser Kochkunst verbindet. Was andere auf einem ganzen Teller nicht schaffen, gelingt Lohninger mit einem Gabelbissen Der Gast wird in eine watteflauschige Atmosphäre getaucht und isst auf weißen Ledergarnituren, halb liegend oder mit ausgestreckten Beinen sitzend…….“

Kurz nach dem Aussuchen und Bestellen der Getränke ging es auch schon los. Der 1. Gruß aus der Küche war ein streichholzschachtelgroßer gefrorener Quader aus einem Holunderblütensirup, eingeschlagen in Papierhälften zum besseren Halten, aber nicht mitessen. Der Geschmack der schmelzenden Holunderextrakte war einfach überraschend und schärfte die Geschmacksnerven für die kommenden Anschläge.

Dann ging es immer noch nicht an die Abarbeitung der Menükarte, sondern es folgte ein 2.Gruß aus der Küche:
Feinster St. Daniele-Schinken zwischen zwei hauchdünnen Fladenbrotscheibchen und eine Olivenölsphäre. Wir wurden von der netten Bedienung angewiesen, zuerst den Schinken, und dann die „Olive“ zu essen. Mein erster direkter Kontakt mit der „Molekularen Küche“. Die Olive sah zwar aus wie eine, war aber keine, eher Olivenöl in einer leichten Hülle aus etwas festerem Olivenöl.

Unsere Geschmacksnerven waren nun auf „scharf“ gestellt.
Der 1. Gang der Speisekarte kam endlich an die Reihe:

Eine nette Bedienung krabbelte elegant auf unser Sofa und hielt uns einen Balken mit „Cornettos“ unter die Nasen. Jeder Gast bequemte sich etwas von seiner Stellung hoch und nahm vom „Brett“ seine Waffel. Bisontartare mit Avocadoschaum und Kaviar in einem dünnen Teig eingepackt, quasi ein Cornetto. Und das Bisontartare harmonierte perfekt mit dem dünnen knusprigen Mantel des Cornettos und wurde dabei elegant vom Avocadoschaum unterstützt und abschließend vom Kaviar prickelnd verabschieded. Ein Genuß so schön neu und fremdartig, dass man sich erst einmal mit diesen neuen Sinnen un Eindrücken vertraut machen musste.

Dann kam auch schon die nächste Köstlichkeit: Dorade mit Karfiol und Japanischer Pflaume und Wasabi-Sahne-Creme: Es wurde auf einem Tellerchen dergestalt serviert, dass man mit der einen Hand entspannt das Tellerchen halten, und mit der anderen Hand mittels der beigelegten Stäbchen die mundgerecht vorbereiteten Happen in Richtung Mund führen konnte, vorausgesetzt natürlich, man hat etwas Erfahrung mit der Asiatischen Besteckwahl.

Die nette Bedienung krabbelte wieder aufs Sofa und brachte auf einem Tablett Büffel-Ricotta-Ravioli auf Borschtsch mit Meerrettich-Schaum. Was soll man dazu groß erklären? Büffel-Mozarella war mir ja bis dahin bekannt, aber Büffel-Ricotta war mir neu und hatte ich so noch nie gehört, gesehen oder geschmeckt. Der einzelne große Ravioli ergoss nach dem Anstich seine Ricotta-Füllung auf den Borschtsch und verband sich sogleich mit dem Meerrettich-Schaum, der durch seine Luftigkeit seine böse Schärfe verlor und geschmacklich sehr dezent das ganze Arrangement abrundete.

Als 4.Gang gab es Foi Gras mit Kräutern und Apfelstückchen. Da ich sehr unbedarft war, was die „Herstellung“ von Foie Gras betrifft, geschweige denn, was das überhaupt war, konnte ich leider den sensationellen Geschmack dieser in Frankreich zu den Kulturgütern zählenden Speise genießen. Nachdem ich mich etwas schlauer machte, bekam ich dann doch ein schlechtes Gewissen, vor allem weil es so dermaßen extrem gut schmeckte.

Dann folgte der 5.Gang: 1 Stunden-Bio Ei mit frankfurter grüner Soße und gerösteten Brösel. Das Ei wird bei einer exakten Temnperatur eine Stunde im Wasserbad gegaart, sodass nur das Eiweiß gerade so gerinnt, aber das Eigelb flüssig bleibt. Das noch flüssig Eigelb war rundum vom Eiweiß umhüllt und unter der Grünen Sauce versteckt. Eine sehr interessante Variante deises typischen Hessichen Gerichtes (Grie Soß).

Der 6.Gang: Delikat mit Sake zubereitet, gab es „Black Cod“ oder auch „Sablefish“, wie diese Art manchmal genannt wird. In der Tat rangiert der Black Cod oder Sablefish noch unter einigen weiteren Synonymen, die Sie vielleicht schon einmal gehört haben: Er wird auch als Butterfisch, Kohlenfisch, Coal Cod oder Candlefish angeboten. Eigentlich gehört der Black Cod oder Sablefish (von Sable = dunkel, düster, schwarz), der diese Namen seiner grünlich-grauen bis schwarzen Färbung verdankt, nicht zur Familie der Cod-Fische (Cod = Dorsche). Den Namen „Butterfish“ bekam er wohl wegen seiner samtig-reichhaltigen Textur und dem vollen, leicht süßlichen Geschmack – wobei er eigentlich auch nicht zu dieser Fischfamilie gehört. Der Black Cod wird hauptsächlich in Alaska, aber auch in Kalifornien und in der östlichen Beringsee gefischt. Japan ist einer der Hauptimporteure dieser sehr begehrten Fischsorte, die übrigens auch geräuchert köstlich schmeckt.

Der 7.Gang: Maine Hummer, ( nein nicht aus dem Main ) mit Gnocci & Perigord Trüffel.

Der 3.Gruß aus der Küche: Eine Litschi-Sphäre wird lächelnd und wiederum auf Knien serviert

Der 8.Gang oder die Hauptspeisse: Iberisches Schwarzfussschwein, Spitzkraut & Pastinake mit einem Zitronenwürfelchen in der Mitte. Das Weiße links soll angeblich Petersilienwurzel-Püree sein. Da wir vor dem Hauptgang nur sehr leichte Spiesen zu uns nahmen hatten wir noch ziemlich großen Hunger, als eine kleine Zwischenpause eingelegt wurde und eine „Pasta Verde“, Ziegenfrischkäse mit selbstgebackenem frischen Brot verviert wurde. Leider war das alles so dermaßen verlockend schmackaft, dass wir etwas zu viel davon in uns reinstopften und unterschätzten noch die folgenden paar Gänge.

Ab dem 9.Gang oder 1.Nachtisch mussten wir etwas kämpfen: Olivenöl, weisse Schokoladencanneloni ummantelt von Oliventeig & Gefriergetrocknetes Joghurt als Pulver dazu und darunter ein Streifen passiertes Himbeermark. Man sollte zuerst das Olivenöl mit dem gefrorenen Joghurtpulver essen, dann stückweise die Reste dazu. Nie wäre ich auf die Idee gekommen, sowas zu kombinieren, aber es schmeckte vorzüglich!

Dann war endlich unsere Erlösung in Sicht, denn der 10.Gang, oder 2.Nachtisch wurde uns mit einer Erklärung, sprich: Essanleitung ans Sofa gebracht: Topfen ( Hier aber Quark), Blutorange & Likörbonbon. Auf das Bonbon solle man mit der Löffelrückseite gefühlvoll draufklopfen bis sich durch die dünne geborstene Kruste dann der flüssige Inhalt über den Nachtisch ergießt.

Als wir endlich mit letzter Kraft die beiden köstlichen Nachspeisen genossen hatten kam noch der 4. und letzte Gruß aus der Küche: Es gab es den brühmten Cocoon-Lollipopp aus Zuckerwatte mit einer Schoko-Praline darunter.
Das machte dann 10 Gänge mit 4 Grüßen ergibt 14 Gänge 😉

Guat G’mocht Mario, Sensationell!

Der Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, verlieh Mario Lohninger 18 von 20 möglichen Punkten und 3 Kochmützen. Sie stehen für „höchste Kreativität und Qualität”. Eine höhere Note verdienen nach dem Geschmack der Franzosen nur 10 Köche in Deutschland.