Steak mit Stäbchen

Hätte mir mal jemand erzählt, ich würde ein Steak mit Stäbchen essen, ich hätte denjenigen sofort als kulinarischen Berserker, ja vielleicht sogar als Genuss-Amöbe abgestempelt. Aber wie es so oft kommt wird man schneller von der Realität eingeholt, als man sich vorstellen kann.
Diese Steak gewordene Realität trägt den Namen: KOBE-Rind. Eine Japanische Rinderrasse, aus der Japanischen Präfektur Hyogo. Nach einem Bericht in der FAZ.net vom 1.07.2009 war es wohl kein richtiges Kobe-Rind aus eben dieser Gegend, da kein Pfund des Kobe-Fleisches in den Export gehen darf. Das, was in Deutschland oft als „Kobe-Beef“ angepriesen wird, stammt ohnehin nicht von den Tajima-Rindern aus Kobe, sondern allenfalls von japanischem Schwarzvieh aus anderen Teilen des Landes oder von Nachzüchtungen und Kreuzungen im Ausland. ((Das zarteste Fleisch der Welt))

In Matsusaka, der Nachbarpräfektur Mie, gebe es eine Show-Stallung wo die Rinder gestreichelt und massiert werden, für Touristen eben. Nur ist das Fleisch von dort aber eigentlich kein Kobe-Beef, das ist den Steaks und Filets von Tajima-Rindern aus Hyogo vorbehalten, in der Kobe liegt.
Laut dem Bericht sind nur 3066 Tiere im Jahr post mortem mit dem Titel geadelt worden. 770 000 Japanische Bullen, Kühe und Kälber hatten nicht diese Ehre.
Und dass die feine Fett-Marmorierung dem Massieren und Striegeln zu verdanken sei, ist angeblich aus dem Reich der Fabeln. Eher ist es wohl genetisch bedingt und wird nach strengen Zuchtkontrollen weitergegeben. Ebenfalls das Füttern mit Sake, wird vom Züchter belächelt, da der Alkohol eh nicht über den ersten Magen hinaus käme. Nachdem in Europa das Fett und somit auch der Geschmack immer mehr weggezüchtet wurde, durften es die Kobe-Rinder behalten. Die Fütterung hält die gesättigten Fettsäuren niedrig. Aber Genug der Theorie. Wie schmeckt nun denn dieses „Kobe“ welches, wie wir ja gerade gelernt haben, eigentlich kein richtiges war.
Also zuerst war die Zubereitung schon sehr interessant: Der Koch hatte eine große Platte aus Edelstahl, wo er die Steaks zubereitete. Dies machte er so kunstvoll und mit viel Geduld und Hygiene dass es sehr entspannt war, dem Meister bei der Arbeit zuzusehen.
Zum Schluß begann er dann die Steaks kunstvoll in kleine Streifen und dann nochmals quer in kleine Stückchen zu schneiden. Was am Anfang irritierend wirkte, erklärte sich dann beim Blick aufs Besteck von Selbst. Japanisches Besteck! Also Stäbchen!
Der Geschmack ist zuerst fast erschlagend für die fettentwöhnten Geruchsknospen. Der Fettgeschmack setzte sich sofort in den Vordergrund, um aber sofort mit dem zarten Fleisch eine wohlschmeckende Geschmackssymbiose einzugehen. Ich denke, ich muss jetz eine Pause einlegen, ich sabbere gerade meine Tastatur voll.
Ich lasse dann besser die Bilder für sich sprechen. Mahlzeit!

Hier der Bericht aus der FAZ, ob ich den auch hier komplett veröffenlichen darf wage ich zu bezweifeln.
Zu Besuch bei einem Sagenhaften Tier von Berthold Kohler (c) FAZ 29.06.09